Roti mit Curry-Ziege

Auf Trinidad meint „Roti“ nicht nur das Fladenbrot, sondern die ganze Mahlzeit: ein dünner, geschichteter Fladen, in den scharfes Curry eingeschlagen oder aus dem es von Hand aufgenommen wird. Die festlichste Füllung ist Curry-Ziege. Hier steht die Paratha-Variante, auf Trinidad buss up shut genannt, weil der fertige Fladen zerschlagen wird, bis er aussieht wie ein zerrissenes Hemd. Es ist das aufwendigste Rezept dieser Sammlung — und das lohnendste.

Was kommt hinein?¶

Für das Curry-Ziegenfleisch¶

Für die Fladen (4 Stück)¶

Wie wird das Curry gekocht?¶

1. Das Fleisch in etwa 4 cm große Stücke schneiden, in kaltem Wasser mit dem Saft einer Limette abspülen und gut abtropfen lassen.
2. Mit Knoblauch, Ingwer, Chadon Beni, 1 EL Currypulver, Kreuzkümmel und Salz mischen und mindestens zwei Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren.
3. Das restliche Currypulver mit Kurkuma und vier Esslöffeln Wasser zu einer Paste anrühren.
4. Öl im schweren Topf erhitzen, die Zwiebel anbraten, die Currypaste einrühren und drei bis vier Minuten rösten, bis sie dunkler wird, nussig riecht und das Öl sich absetzt. Auf Trinidad heißt dieser Schritt chunkay — er entscheidet über den Geschmack. Nicht schwarz werden lassen.
5. Das Fleisch samt Marinade zugeben und unter Rühren fünf Minuten anbraten, bis es die Farbe der Gewürze angenommen hat.
6. Heißes Wasser knapp bis zur Höhe des Fleisches angießen, die ganze Chilischote obenauf legen, Deckel schließen und 1,5 bis 2 Stunden leise schmoren. Ziege braucht länger als Lamm; fertig ist es, wenn sich das Fleisch mit dem Löffel vom Knochen lösen lässt.
7. Die Kartoffelwürfel in den letzten 30 Minuten zugeben. Die Sauce soll am Ende sämig sein und das Fleisch überziehen, nicht darin schwimmen — notfalls offen einkochen.
8. Chilischote vorsichtig herausnehmen, Amchar Masala einrühren, abschmecken.

Wie wird das Roti gebacken?¶

1. Mehl, Backpulver, Salz und Zucker mischen, das Wasser nach und nach zugeben und zwei bis drei Minuten zu einem weichen Teig kneten. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
2. Teig in vier Kugeln teilen. Jede dünn ausrollen, mit weicher Butter bestreichen und mit etwas Mehl bestäuben.
3. Die Scheibe vom Rand bis zur Mitte einschneiden und von der Schnittkante her zu einem flachen Kegel aufrollen. Die Spitze eindrücken. Noch einmal 30 Minuten ruhen lassen — hier entstehen die Schichten.
4. Jeden Kegel auf etwa 25 cm Durchmesser ausrollen.
5. Auf der heißen, leicht geölten gusseisernen Platte oder Pfanne je Seite 1,5 bis 2 Minuten backen und dabei mit Öl bestreichen, bis sich Blasen werfen und helle Flecken bräunen.
6. Den Fladen noch heiß zwischen zwei Holzspateln oder — mit trockenen Händen und Mut — zwischen den Handflächen zusammenschlagen, bis er in weiche Fetzen zerfällt. Das ist der buss up shut.
7. Unter einem Tuch warm halten und mit dem Curry aus der Hand essen.

Warum isst man auf Trinidad indisch?¶

Weil nach dem Ende der Sklaverei in den britischen Kolonien Arbeitskräfte fehlten und die Pflanzer sie unter Kontrakt anwarben. Das erste Schiff mit Kontraktarbeiterinnen und Kontraktarbeitern aus Indien, die Fatel Razack, erreichte Trinidad am 30. Mai 1845; dieser Tag ist heute als Indian Arrival Day ein gesetzlicher Feiertag. Bis 1917 kamen rund 148.000 Menschen aus Indien auf die Insel. Die Verträge banden sie über Jahre, die Bedingungen auf den Zuckerplantagen waren hart, und viele blieben nach Ablauf der Kontrakte — die indischstämmige Bevölkerung ist seither eine der beiden größten Bevölkerungsgruppen des Landes.

Mit ihnen kamen Kichererbsen, Kreuzkümmel, Kurkuma, das Fladenbrot, die gusseiserne Backplatte und die Technik, Hülsenfrüchte zu würzen. Was daraus entstand, ist aber nicht indisch geblieben: Der wrap roti — der Fladen um das Curry geschlagen, zum Essen aus der Hand — entstand nach übereinstimmender Darstellung in den 1940er Jahren auf Trinidad selbst, ebenso die Kombination mit Chadon Beni und Scotch Bonnet, die es in Indien nicht gibt. Der Zusammenhang mit dem Ende der Sklaverei steht unter Sklaverei und Emanzipation, die Zuckerwirtschaft dahinter unter Kolonialzeit und Zuckerrohr. Die Insel beschreibt die Seite über Trinidad und Tobago.

Was ist der Unterschied zwischen Paratha, Dhalpuri und Sada Roti?¶

Alle drei sind Fladen aus demselben Grundteig; sie unterscheiden sich in dem, was zwischen die Schichten kommt.

Kann man Lamm statt Ziege nehmen?¶

Ja, und für den ersten Versuch ist es sogar die vernünftigere Wahl. Ziege hat einen kräftigeren, leicht wildigen Geschmack und mehr Bindegewebe; sie braucht deshalb länger und verträgt die volle Gewürzmenge. Lamm aus der Schulter ist überall erhältlich, milder und nach etwa 75 bis 90 Minuten gar. Was in beiden Fällen zählt: Fleisch mit Knochen. Das Mark gibt die Sauce, die dieses Curry ausmacht, und ausgelöste Würfel ergeben ein dünneres Ergebnis. Wer ohne Fleisch kochen will, nimmt Kichererbsen und Kartoffeln — das ergibt channa and aloo, die Füllung der Doubles, die auf der Seite über Street Food in der Karibik beschrieben sind.

Wie scharf ist Trinidad-Curry wirklich?¶

So scharf, wie man es zulässt — und das ist wörtlich gemeint. Die Scotch Bonnet wird ganz mitgekocht und vor dem Servieren entfernt; solange ihre Haut heil bleibt, gibt sie vor allem Aroma ab und wenig Schärfe. Platzt sie auf, ändert sich das Gericht innerhalb einer Minute grundlegend. Auf Trinidad steht die eigentliche Schärfe deshalb meist daneben, als pepper sauce auf dem Tisch. Das ist auch die praktische Empfehlung für Gäste: das Curry mild kochen und die Schärfe jedem selbst überlassen. Weitere Gerichte der Insel stehen unter Callaloo und in der Rezeptübersicht.

Quellen und weiterführende Informationen¶

• National Library and Information System Authority, Trinidad und Tobago: indische Kontraktarbeit ab 1845, die Fatel Razack und der Indian Arrival Day
• Encyclopaedia Britannica — „Trinidad and Tobago“ und „Indentured labour“: Umfang und Bedingungen des Kontraktarbeitssystems
• Royal Botanic Gardens, Kew — Plants of the World Online: Eryngium foetidum und Capsicum chinense, Herkunft und Verbreitung
• Bundeszentrale für politische Bildung: Abschaffung der Sklaverei im britischen Kolonialreich und die Folgen für die Arbeitsverhältnisse, deutschsprachig