Ropa Vieja

Ropa Vieja heißt „alte Kleider“ — nach dem Aussehen des fertigen Gerichts: Rindfleisch, so lange gekocht, bis es in Fasern zerfällt, dann in einer Sauce aus Zwiebeln, Paprika und Tomaten geschmort. Es ist das bekannteste Gericht Kubas und wird dort mittags gegessen, mit weißem Reis, schwarzen Bohnen und gebratener Kochbanane. Gekocht ist es einfach; es braucht nur drei Stunden, in denen man wenig tun muss.

Was kommt hinein?¶

Wie wird Ropa Vieja zubereitet?¶

1. Das Fleisch am Stück mit einer Zwiebel, der Karotte, einem Lorbeerblatt und zwei Teelöffeln Salz in einen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Aufkochen, den Schaum abschöpfen.
2. Zugedeckt bei kleinster Hitze 2 bis 2,5 Stunden leise ziehen lassen, bis das Fleisch auseinanderfällt. Im Schnellkochtopf reichen etwa 45 Minuten.
3. Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und aufbewahren — 300 ml werden gebraucht, der Rest friert gut ein.
4. Das abgekühlte Fleisch entlang der Faser mit zwei Gabeln oder den Fingern in dünne Streifen zerzupfen. Das ist der Namensgeber des Gerichts und geht nur, wenn es kühl genug zum Anfassen ist.
5. Sofrito: Zwiebeln und Paprika in Streifen schneiden und in Olivenöl bei mittlerer Hitze 10 Minuten weich schmoren — sie sollen nicht bräunen. Knoblauch eine Minute mitziehen, dann das Tomatenmark eine Minute mitrösten.
6. Mit dem Wein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Tomaten, Kreuzkümmel, Oregano, Paprikapulver, Lorbeer und 300 ml Brühe zugeben.
7. Die Fleischfasern einrühren und offen 25 bis 35 Minuten schmoren, bis die Sauce das Fleisch überzieht und sich am Topfboden kein Wasser mehr sammelt. Oliven und Kapern kommen in den letzten fünf Minuten dazu.
8. Abschmecken. Dazu weißer Reis, schwarze Bohnen und gebratene reife Kochbanane.

Woher kommt Ropa Vieja?¶

Aus Spanien, genauer aus der spanischen Resteküche. Ein Gericht dieses Namens ist auf der Iberischen Halbinsel und auf den Kanarischen Inseln lange vor Kuba belegt: Vom cocido, dem Eintopf des Vortags, blieb gekochtes Fleisch übrig, das man zerzupfte und in Öl mit Zwiebeln neu anbriet. Die Kanaren waren über Jahrhunderte die Zwischenstation aller Schiffe nach Westindien, und ihre Auswanderer stellten auf Kuba eine der größten Zuwanderergruppen. Mit ihnen kam das Gericht — und bekam auf der Insel Paprika, Tomate, Kreuzkümmel und mehr Sauce, bis es etwas Eigenes war.

Dass Kubas Küche unter allen Antillen die spanischste geblieben ist, hat einen einfachen Grund: Spanien hielt die Insel bis 1898 und damit länger als jede andere Kolonialmacht ihr Gebiet in der Region. Zugleich war Kuba im 19. Jahrhundert der größte Zuckerproduzent der Welt, und dieser Zucker beruhte auf der Arbeit versklavter Menschen — die Sklaverei wurde hier erst 1886 abgeschafft, später als fast überall sonst im Bogen. Beide Stränge stehen ausführlich unter Kolonialzeit und Zuckerrohr und Unabhängigkeit und Gegenwart.

Die oft erzählte Geschichte vom armen Mann, der mangels Fleisch seine eigenen Kleider gekocht habe und dem daraus wundersam ein Fleischgericht wurde, ist eine hübsche Anekdote und keine Quelle. Der Name beschreibt schlicht, wie das Gericht aussieht.

Welches Fleisch nimmt man in Deutschland?¶

Eines mit langen, groben Fasern und genug Bindegewebe. Am nächsten kommt dem kubanischen falda das Bavette oder Flanksteak, das inzwischen jede gute Metzgerei führt; ebenso gut funktionieren Querrippe und Rinderbrust, die beides mitbringen und günstiger sind. Was nicht funktioniert, ist mageres Fleisch aus der Keule: Es wird trocken und zerfällt nicht in Streifen. Ein Rest gekochtes Suppenfleisch vom Vortag ist dagegen ideal — das entspricht sogar dem Ursprung des Gerichts.

Warum ist kubanisches Essen nicht scharf?¶

Weil die Würzung spanisch geblieben ist. Auf Kuba, in der Dominikanischen Republik und auf Puerto Rico arbeitet die Küche mit Sofrito, Knoblauch, Kreuzkümmel und Oregano; Chili kommt allenfalls als milde ají dulce hinein, die Aroma bringt und keine Schärfe. Das Feuer steht auf den englischsprachigen Inseln — dort gehört die Scotch Bonnet in fast jeden Topf. Wer beides an einem Abend probieren will, kocht Ropa Vieja und dazu ein Gericht aus der anderen Hälfte des Bogens; die Unterschiede sortiert die Seite über die kreolische Küche.

Was gehört auf den Teller dazu?¶

Drei Dinge, und sie sind nicht verhandelbar: weißer Reis, schwarze Bohnen und gebratene Kochbanane. Wer beides in einem Topf will, kocht Moros y Cristianos — Reis und schwarze Bohnen zusammen gegart, sodass der Reis dunkel wird. Bei den Kochbananen entscheidet der Reifegrad: Reife, fast schwarze Schalen ergeben süße maduros, grüne ergeben die salzigen, zweimal gebratenen tostones. Zur Insel selbst führt die Seite über Kuba, zu den übrigen Gerichten die Rezeptübersicht.

Quellen und weiterführende Informationen¶

• Encyclopaedia Britannica — „Cuba“: Alltag, Küche und die spanische Kolonialherrschaft bis 1898
• Bundeszentrale für politische Bildung: Kuba, Zuckerwirtschaft und kanarische Einwanderung, deutschsprachig
• Slave Voyages: Umfang des Sklavenhandels nach Kuba im 19. Jahrhundert
• UNESCO-Welterbe: Altstadt von Havanna sowie Trinidad und das Valle de los Ingenios als Zeugnisse der kubanischen Zuckerwirtschaft