Moros y Cristianos ist Reis und schwarze Bohnen, zusammen in einem Topf gegart, sodass der Reis die Farbe der Bohnen annimmt. Es ist die Alltagsbeilage Kubas — zu Ropa Vieja, zu Schweinebraten, zu gebratenem Fisch. Der Name spielt auf die maurische und die christliche Seite der iberischen Geschichte an: schwarze Bohnen, weißer Reis. Wer ihn zum ersten Mal hört, hält ihn für einen Scherz; auf Kuba steht er so auf der Speisekarte.
| Portionen | 4–6 als Beilage |
|---|---|
| Vorbereitung | 8–12 Stunden Einweichen |
| Zeit am Herd | etwa 1,5 Stunden |
| Schwierigkeit | einfach — der einzige Fehler wäre, im Reis zu rühren |
| Schärfe | keine |
Was kommt hinein?¶
| Menge | Zutat | Hinweis für Deutschland |
|---|---|---|
| 250 g | schwarze Bohnen, getrocknet | Ersatz: 2 Dosen à 400 g, abgetropft. Dann fehlt das dunkle Kochwasser, das den Reis färbt — der Reis bleibt heller, das Gericht schmeckt trotzdem |
| 400 g | Langkornreis | Kein Basmati, kein Risottoreis. Parboiled funktioniert und verzeiht mehr |
| 1 | grüne Paprika | Die Hälfte kocht bei den Bohnen mit, die andere kommt ins Sofrito |
| 1 | Zwiebel | — |
| 6 Zehen | Knoblauch | Reichlich. Das ist kein Tippfehler |
| 100 g | durchwachsener Speck oder 2 EL Schweineschmalz | Auf Kuba tocino. Vegetarisch: weglassen und 2 EL Olivenöl mehr nehmen |
| 2 TL | gemahlener Kreuzkümmel | — |
| 2 TL | getrockneter Oregano | — |
| 3 | Lorbeerblätter | — |
| 4 EL | Olivenöl | — |
| 1 EL | Weißweinessig (optional) | Ein Spritzer am Schluss hebt das Ganze |
| 2 TL | Salz | — |
Wie werden Moros y Cristianos zubereitet?¶
- Die Bohnen 8 bis 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen. Das Einweichwasser nicht wegschütten — es ist die Farbe des Gerichts.
- Bohnen im Einweichwasser mit einem Lorbeerblatt und der halben grünen Paprika zum Kochen bringen und 45 bis 60 Minuten leise garen, bis sie weich sind, aber noch ganz bleiben.
- Bohnen abgießen und dabei das Kochwasser auffangen. Es wird gleich zur Garflüssigkeit des Reises.
- Im weiten Topf den Speck auslassen. Zwiebel, die restliche Paprika und den Knoblauch darin acht Minuten weich schmoren, dann Kreuzkümmel und Oregano 30 Sekunden mitrösten, bis es duftet.
- Den Reis zugeben und zwei Minuten unter Rühren mitbraten, bis jedes Korn von Öl überzogen ist.
- Bohnen zugeben und mit dem aufgefangenen Kochwasser auffüllen: Auf 400 g Reis kommen etwa 700 ml Flüssigkeit. Fehlt etwas, mit Wasser oder Brühe ergänzen. Salz und die restlichen Lorbeerblätter dazu.
- Einmal aufkochen, dann Deckel schließen, auf die kleinste Stufe schalten und 18 bis 20 Minuten garen. Nicht rühren, nicht nachsehen.
- Vom Herd nehmen und zugedeckt zehn Minuten ausquellen lassen. Dann mit der Gabel auflockern, Lorbeer entfernen, nach Wunsch den Essig unterheben.
Was unterscheidet Moros y Cristianos von Congrí und Rice and Peas?¶
Alle drei sind Reis mit Hülsenfrüchten aus einem Topf, und alle drei stammen aus demselben Prinzip: eine vollständige Mahlzeit aus billigen, lagerfähigen Zutaten. Sie unterscheiden sich in der Bohne und im Fett — und genau daran erkennt man, auf welcher Insel man sitzt.
| Gericht | Wo | Hülsenfrucht | Was es eigen macht |
|---|---|---|---|
| Moros y Cristianos | Kuba, vor allem im Westen | schwarze Bohnen | Bohnen werden getrennt vorgekocht, der Reis zieht die Farbe aus dem Kochwasser |
| Congrí | Kuba, Osten (Oriente) | rote Bohnen | Rötlich statt schwarz; die Namen werden auf der Insel häufig durcheinandergeworfen |
| Rice and Peas | Jamaika und die englischsprachigen Inseln | rote Bohnen oder Straucherbsen | Kokosmilch, Thymian und eine ganze Scotch Bonnet im Topf — deutlich runder und leicht scharf |
Woher kommt das Gericht — und der Name?¶
Der Name kommt aus Spanien. „Mauren und Christen“ bezeichnet dort bis heute das Fest, mit dem viele Orte die Kämpfe zwischen muslimischen und christlichen Herrschaften auf der Iberischen Halbinsel nachspielen. Auf den Teller übertragen ist das ein Wortspiel über Farben — und zugleich ein Hinweis auf den Reis selbst: Er kam über das muslimisch geprägte al-Andalus nach Spanien und von dort mit den Kolonialflotten in die Karibik.
Die Bohne ging den umgekehrten Weg. Phaseolus vulgaris ist eine amerikanische Pflanze; sie war lange vor der Ankunft der Europäer ein Grundnahrungsmittel des Kontinents. Auf einem Teller Moros y Cristianos liegt deshalb der Kolumbianische Austausch im Kleinen: eine asiatische Getreidepflanze, die über Spanien kam, und eine amerikanische Hülsenfrucht, die schon da war. Dass beide zusammen auf fast jeder Insel des Bogens in einem Topf landeten, hat einen härteren Grund: Reis mit Bohnen sättigt, ist haltbar und war die billigste Art, Arbeitskräfte auf Plantagen zu ernähren. Wie diese Wirtschaft funktionierte, steht unter Kolonialzeit und Zuckerrohr; die Seite über Sklaverei und Emanzipation erklärt, wer sie ausführte.
Warum bleibt der Reis körnig und wird trotzdem dunkel?¶
Weil er die Farbe über die Flüssigkeit aufnimmt und nicht über das Rühren. Die Anthocyane der schwarzen Bohnenschale gehen beim Einweichen und Kochen ins Wasser über; wer dieses Wasser als Garflüssigkeit nimmt, färbt jedes Korn von innen. Rühren dagegen bringt nichts als Stärke an die Oberfläche — dann klebt der Reis, und die Bohnen zerfallen. Deshalb die Reihenfolge: erst alles einrühren, dann einmal aufkochen, dann Deckel zu und die Hände weg. Wer Dosenbohnen nimmt, bekommt einen helleren Reis; ein Esslöffel Bohnenlake aus der Dose hilft etwas, ersetzt das Kochwasser aber nicht.
Wozu isst man Moros y Cristianos?¶
Zu fast allem, was auf Kuba aus dem Topf oder von der Pfanne kommt: zu Ropa Vieja, zu lechón asado, dem im Ganzen gegarten Schwein des Weihnachtsfests, zu gebratenem Fisch oder einfach mit gebratener Kochbanane und einem Spiegelei. Als eigenständiges Hauptgericht wird es selten angesehen, obwohl es eines sein könnte: Reis und Bohnen ergänzen sich in den Eiweißbausteinen so, dass der Teller auch ohne Fleisch vollständig ist. Weitere Gerichte der Insel stehen in der Rezeptübersicht, das Porträt der Insel unter Kuba und die Einordnung in den Bogen bei der kreolischen Küche.
Quellen und weiterführende Informationen¶
- Encyclopaedia Britannica — „Cuba“ und „Reconquista“: Alltagskultur Kubas sowie die iberische Geschichte, auf die der Gerichtname anspielt
- Royal Botanic Gardens, Kew — Plants of the World Online: Phaseolus vulgaris und Oryza sativa, natürliche Verbreitungsgebiete
- Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO): Reis- und Hülsenfruchtanbau in der Karibik
- Bundeszentrale für politische Bildung: Kolumbianischer Austausch und Plantagenwirtschaft, deutschsprachig
Quizfrage
Kubas Beilage heißt „Moros y Cristianos“ — Mauren und Christen. Worauf spielt das an?
Ein Versuch. Richtig heißt eine Kokosnuss — zehn davon sind eine Piña Colada.