Mofongo

Mofongo ist gestampfte grüne Kochbanane: frittiert, dann im hölzernen Mörser mit Knoblauch, Öl und Schweinegrieben zerstoßen und als Halbkugel serviert — meist mit Brühe, Garnelen oder Schmorfleisch. Es ist das Gericht, an dem Puerto Rico seine westafrikanische Küchenherkunft am deutlichsten trägt, und es gelingt nur, solange alles heiß ist. Wer vorkocht, bekommt Beton.

Was kommt hinein?¶

Wie wird Mofongo zubereitet?¶

1. Kochbananen schälen: die Enden abschneiden, die Schale längs drei- bis viermal bis auf das Fruchtfleisch einritzen und mit dem Daumen abheben. Hände vorher einölen — der Saft klebt und färbt.
2. In etwa 2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Wer mag, legt sie 15 Minuten in Salzwasser; das würzt sie von innen.
3. Das Öl auf 170 °C erhitzen und die abgetupften Scheiben 6 bis 8 Minuten frittieren — sie sollen weich und blassgelb sein, nicht braun und knusprig. Ein Holzstäbchen muss ohne Widerstand hineingehen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Währenddessen Knoblauch mit Salz und zwei Esslöffeln Olivenöl im Mörser zu einer Paste stampfen.
5. Die noch heißen Bananenscheiben portionsweise in den Mörser geben und mit Knoblauchpaste, Grieben und einem Schuss heißer Brühe zerstampfen. Die Masse soll grob und formbar bleiben, nicht glatt werden.
6. Portionsweise in eine kleine Schale drücken und auf den Teller stürzen, sodass eine Halbkugel entsteht.
7. Sofort servieren. Dazu heiße Brühe angießen, oder eine Vertiefung eindrücken und mit Garnelen in Sofrito, Hähnchen oder Schmorfleisch füllen — dann heißt es mofongo relleno.

Woher kommt Mofongo?¶

Aus Westafrika — nicht als Rezept, sondern als Verfahren. In weiten Teilen Westafrikas wird stärkehaltiges Gemüse gekocht und im hohen Holzmörser zu einer dichten, formbaren Masse gestampft, die man mit Suppe isst: Fufu aus Maniok, Yams oder Kochbanane. Versklavte Menschen aus dieser Region brachten die Technik in die Karibik, und sie überlebte dort in mehreren Formen. Auf Kuba heißt sie fufú de plátano, in der Dominikanischen Republik als gekochte Variante Mangú, auf Puerto Rico als Mofongo. Der Unterschied zum Original ist puerto-ricanisch: Die Kochbanane wird nicht gekocht, sondern frittiert, und Knoblauch, Olivenöl und Schweinefett kommen aus der spanischen Küche dazu.

Auch die Pflanze selbst ist zugewandert. Die Kochbanane stammt aus Südostasien, gelangte über Afrika in den Atlantikraum und wurde im Kolonialzeitalter über den gesamten Inselbogen verbreitet, weil sie ganzjährig trägt und sich lagern lässt. Das älteste gedruckte Mofongo-Rezept steht in El Cocinero Puertorriqueño von 1859, dem ersten Kochbuch der Insel. Wer der Geschichte dahinter nachgehen will, findet sie unter Sklaverei und Emanzipation und in der Übersicht der Geschichte der Antillen.

Warum wird Mofongo im Holzmörser gestampft?¶

Weil das Werkzeug das Ergebnis bestimmt. Der pilón zerdrückt die Stücke, ohne sie zu zerreiben — die Masse bleibt grob, hat Biss und nimmt Öl und Brühe auf. Eine Küchenmaschine ist der sichere Weg ins Verderben: Die Stärke der Kochbanane verkleistert unter dem schnellen Messer, und aus Mofongo wird Kleber. Wer keinen Mörser hat, nimmt eine schwere Schüssel und einen Kartoffelstampfer und arbeitet mit Druck von oben, nicht mit kreisenden Bewegungen. Zweiter Punkt: Es muss heiß gestampft werden. Abgekühlte Kochbanane lässt sich nicht mehr formen.

Was ist der Unterschied zwischen Mofongo, Tostones und Mangú?¶

Alle drei sind Kochbanane, und alle drei schmecken völlig verschieden — der Unterschied liegt allein in der Zubereitung.

Wie wird Mofongo nicht trocken?¶

Durch Fett, Flüssigkeit und Tempo. Drei Dinge helfen zuverlässig: genug Öl oder Schmalz beim Stampfen, ein Schuss heiße Brühe in die Masse hinein statt nur daneben, und das Servieren innerhalb weniger Minuten. Auf Puerto Rico kommt das Gericht deshalb fast immer mit einer Schale Brühe oder in einer Sauce an den Tisch — nicht als Verzierung, sondern weil es sonst nach zehn Minuten fest wird. Aufwärmen funktioniert kaum; wenn, dann zugedeckt mit einem Löffel Brühe im Dampf. Weitere Gerichte der Insel stehen unter Arroz con Gandules und in der Rezeptübersicht; die Insel selbst beschreibt die Seite über Puerto Rico.

Quellen und weiterführende Informationen¶

• Instituto de Cultura Puertorriqueña: Küche und Alltagskultur Puerto Ricos, El Cocinero Puertorriqueño von 1859 als erstes Kochbuch der Insel
• Royal Botanic Gardens, Kew — Plants of the World Online: Herkunft und Verbreitung der Kochbanane (Musa × paradisiaca)
• Encyclopaedia Britannica — „Fufu“ und „Puerto Rico“: westafrikanisches Stampfverfahren und seine karibischen Ableger
• Slave Voyages: Herkunftsregionen der nach Puerto Rico verschleppten Menschen