Mangú

Mangú ist ein Püree aus gekochten grünen Kochbananen, mit Essigzwiebeln obenauf. Es ist das Frühstück der Dominikanischen Republik — zusammen mit gebratenem Käse, gebratener Salami und Spiegelei heißt es los tres golpes, „die drei Schläge“. Gekocht ist es in einer halben Stunde.

Was kommt hinein?¶

Die Zutatenliste ist kurz, und genau deshalb hängt alles an der Qualität der Kochbanane. Sie muss grün sein, hart und ohne gelbe Stellen.

Wie wird Mangú zubereitet?¶

1. Schälen. Grüne Kochbananen lassen sich nicht abziehen wie Obstbananen. Die Enden abschneiden, die Schale längs drei- bis viermal bis auf das Fruchtfleisch einritzen und die Streifen mit dem Daumen oder der Messerrückseite abheben. Unter lauwarmem Wasser geht es leichter, und der klebrige Saft färbt die Hände weniger.
2. Kochen. Die Bananen in etwa 5 cm lange Stücke schneiden und in reichlich gesalzenem Wasser 15 bis 20 Minuten kochen, bis eine Gabel ohne Widerstand hineingeht.
3. Zwiebeln. Währenddessen die Zwiebel in Ringe schneiden und im Öl bei mittlerer Hitze glasig dünsten — sie soll weich werden, nicht braun. Mit dem Essig ablöschen, salzen und vom Herd ziehen.
4. Stampfen. Die Bananen abgießen, dabei eine Tasse des Kochwassers auffangen. Sofort im heißen Topf mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und so viel heißes Kochwasser und die Butter einarbeiten, bis ein glattes, weiches Püree entsteht. Niemals den Mixer oder die Küchenmaschine verwenden — die Stärke verkleistert und das Ergebnis wird zäh wie Kleister.
5. Warm halten. Mangú wird beim Abkühlen fest. Er kommt sofort auf den Teller; wer ihn kurz stehen lassen muss, rührt einen weiteren Schuss heißes Wasser ein.
6. Anrichten. Das Püree flach auf den Teller streichen, die Essigzwiebeln mitsamt Sud darüber verteilen. Für los tres golpes Käse, Wurstscheiben und Eier getrennt in der Pfanne braten und daneben anrichten.

Woher kommt der Name Mangú?¶

Nicht aus dem Englischen. Die bekannteste Erzählung besagt, ein US-Soldat habe während der Besetzung der Insel ab 1916 „man, good!“ gerufen und daraus sei mangú geworden. Diese Geschichte ist gut erzählt und hält sprachwissenschaftlich nicht stand. Die dominikanische Lexikografie führt das Wort auf westafrikanische Sprachen zurück, wo Formen wie mangusi ein Püree aus gekochtem Gemüse bezeichnen — dieselbe Wortfamilie taucht in mehreren Küchen der afrikanischen Diaspora auf.

Wichtiger als das Wort ist das Verfahren, und das ist eindeutig westafrikanisch. Eine stärkehaltige Knolle oder Frucht wird gekocht und anschließend gestampft, bis eine geschmeidige Masse entsteht, die als Sättigungsbeilage zu einer Sauce gegessen wird: Das ist das Fufu-Prinzip, und es hat in der Karibik zahlreiche Kinder. Auf Puerto Rico wird die Kochbanane stattdessen frittiert und dann gestampft — das ergibt Mofongo. Auf Barbados tritt Maisgrieß an die Stelle der Banane, das Ergebnis heißt Cou-Cou. In Haiti heißt die Variante tonm tonm, auf Kuba fufú de plátano — dort hat das Gericht den afrikanischen Namen behalten.

Die Kochbanane selbst ist keine amerikanische Pflanze. Sie stammt aus Südostasien, kam über Afrika in den Atlantik und wurde in der Karibik ab dem 16. Jahrhundert angebaut — unter anderem, weil sie auf schlechten Böden verlässlich trägt und deshalb als Nahrung für versklavte Menschen auf den Plantagen gepflanzt wurde. Warum sie am Morgen gegessen wird, hat denselben Grund: Ein stärkehaltiges Frühstück trug durch einen Arbeitstag, der vor Sonnenaufgang begann. Der Zusammenhang zwischen Plantagenrationen und heutiger Alltagsküche ist auf der Seite zur Sklaverei und Emanzipation und in der kreolischen Küche ausgeführt.

Warum wird Mangú nie im Mixer gemacht?¶

Weil die Stärke der grünen Kochbanane auf Scherkräfte reagiert. Wird die gekochte Frucht schnell und lange geschlagen, treten die Stärkekörner aus den Zellen aus und verbinden sich zu einer gummiartigen Masse — dasselbe passiert bei Kartoffelpüree aus der Küchenmaschine, nur ausgeprägter. Der Stampfer zerdrückt die Zellen, ohne sie zu zerschlagen, und das Ergebnis bleibt kurz und geschmeidig.

Der zweite Handgriff ist die Flüssigkeit. Das heiße Kochwasser hält die Masse weich; kaltes Wasser oder kalte Milch lassen sie sofort anziehen. In dominikanischen Küchen ist außerdem der Trick verbreitet, ganz zum Schluss einen Schluck Eiswasser unterzurühren, damit das Püree beim Abkühlen streichfähig bleibt — wer den Teller sofort serviert, braucht ihn nicht.

Was isst man dazu?¶

Am häufigsten die drei genannten Beilagen, aber Mangú steht auch allein mit den Essigzwiebeln auf dem Tisch, und abends tritt er gelegentlich an die Stelle des Reises neben einem Schmorgericht. Übrig gebliebener Mangú wird am nächsten Tag mit etwas Wasser aufgeschlagen und mit einem Spiegelei gegessen; wegwerfen muss man ihn nicht, nur aufwärmen und aufschlagen.

Verwandte Rezepte in der Sammlung: Sancocho aus demselben Land, Mofongo als frittierte Schwesterform. Alle Gerichte stehen in der Rezeptübersicht, der Überblick über die Region auf der Seite typische Gerichte und im Hub Essen und Trinken in der Karibik.

Quellen und weiterführende Informationen¶

• Academia Dominicana de la Lengua: „Diccionario del español dominicano“ — Stichwort mangú, Bedeutung und Herleitung
• Kew — Plants of the World Online: Musa × paradisiaca, heimisches Areal in Südostasien und Verbreitungsweg
• Encyclopaedia Britannica: Stichworte „Fufu“, „Plantain“ und „Dominican Republic“
• Slave Voyages: Datenbank des transatlantischen Sklavenhandels — Herkunftsregionen der verschleppten Menschen