Cou-Cou mit fliegendem Fisch ist das Nationalgericht von Barbados: ein fester Maisgrießbrei mit Okra, gestürzt als glatte Kuppel, daneben fliegender Fisch in einer Tomaten-Zwiebel-Sauce. Traditionell ist es ein Freitagsessen, und der Fisch ist zugleich ein Wahrzeichen der Insel.
| Portionen | 4 Personen |
|---|---|
| Vorlauf | 20 Minuten für die Würzpaste und das Säuern des Fischs |
| Aktive Zeit | 45 Minuten |
| Schwierigkeit | mittel — der Fisch ist einfach, das Cou-Cou braucht Aufmerksamkeit und einen kräftigen Arm |
| Schärfe | mild; die Schote wird ganz mitgekocht |
| Gegessen wird es | mittags; traditionell am Freitag |
Was kommt hinein?¶
Zwei Teile, zwei Zutatenlisten. Das Cou-Cou steht und fällt mit feinem Maisgrieß — grobe Polenta ergibt einen körnigen Brei, der sich nicht stürzen lässt.
| Menge | Zutat | Hinweis für die deutsche Küche |
|---|---|---|
| Cou-Cou | ||
| 250 g | feiner Maisgrieß | Auf Barbados heißt er corn flour. Gemeint ist fein vermahlener Maisgrieß, nicht grobe Polenta und nicht Maisstärke. Im italienischen Handel „polenta fine“, im türkischen Laden „ince mısır unu“. |
| 10–12 | Okraschoten, in Scheiben | Frisch im türkischen oder asiatischen Laden, sonst tiefgekühlt. Nicht aus dem Glas — eingelegte Okra ist zu weich und zu sauer. |
| 1 l | Wasser | — |
| 2 | Frühlingszwiebeln, 2 Zweige Thymian | — |
| 40 g | Butter | — |
| 1 TL | Salz | — |
| Fisch in Sauce | ||
| 8 | Filets vom fliegenden Fisch (etwa 700 g) | In Europa nicht erhältlich. Ersatz: Rotbarsch-, Wittling- oder Schollenfilet — dünne, feste Filets, die sich aufrollen lassen. Makrele passt geschmacklich, dominiert aber die Sauce. |
| 2 | Limetten oder 3 EL Essig | Zum Abreiben des Fischs, nicht zum Marinieren |
| 1 | Bajan seasoning: 4 Frühlingszwiebeln, 1 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, 2 Zweige Thymian, 1 TL Majoran, ½ Scotch Bonnet | Alles fein pürieren, mit 1 EL Essig und Salz. Der Rest hält im Glas zwei Wochen im Kühlschrank und würzt auch alle anderen Gerichte der Insel. |
| 400 g | Tomaten, gewürfelt | Im Winter Dosentomaten |
| 1 | Zwiebel, 1 rote Paprika, 2 Knoblauchzehen | — |
| 1 EL | Tomatenmark | — |
| 1 | Scotch-Bonnet-Chili, ganz | Habanero ist dieselbe Art (Capsicum chinense) und der beste Ersatz |
| 200 ml | Wasser oder Fischfond, 20 g Butter, Salz, Pfeffer | — |
Wie wird Cou-Cou gerührt?¶
Das ist der schwierige Teil des Gerichts, und er hat drei Regeln: die Okra zuerst, der Grieß als kalte Anrührung, und dann wird ohne Pause gerührt.
- Okrawasser kochen. Okrascheiben mit Frühlingszwiebeln, Thymian und Salz in 1 l Wasser 8 bis 10 Minuten kochen, bis sie weich sind. Das Wasser wird dabei schleimig — das ist der Sinn der Sache und nicht misslungen. Kräuter herausnehmen, die Okra bleibt drin. Etwa 300 ml des heißen Wassers abschöpfen und bereitstellen.
- Grieß anrühren. Den Maisgrieß in einer Schüssel mit 250 ml kaltem Wasser glatt rühren. Kalt angerührt, klumpt er später nicht — Grieß direkt in kochendes Wasser geschüttet klumpt fast immer.
- Einrühren. Die Anrührung unter Rühren in den kochenden Okratopf gießen. Die Hitze auf klein stellen.
- Rühren. Jetzt 10 bis 15 Minuten ununterbrochen rühren, mit einem flachen Holzspatel und Druck gegen den Topfboden — auf Barbados gibt es dafür ein eigenes Werkzeug, den cou-cou stick. Wird die Masse zu fest, löffelweise heißes Okrawasser zugeben. Fertig ist sie, wenn sie sich beim Rühren als Ganzes vom Topfrand löst und beim Abheben des Spatels in einem Stück nachgibt.
- Buttern und stürzen. Die Butter einarbeiten. Eine kleine Schüssel mit kaltem Wasser ausspülen oder mit Butter ausstreichen, das heiße Cou-Cou hineinfüllen, einmal kreisen lassen und sofort auf den Teller stürzen. Es muss heiß gestürzt werden: Beim Abkühlen zieht die Maisstärke an, die Masse wird schnittfest und nimmt die Form der Schüssel dann nicht mehr an.
Wie wird der Fisch zubereitet?¶
- Säuern. Die Filets mit Limettenhälften oder Essigwasser abreiben, kurz abspülen und trocken tupfen. Das ist auf den Inseln der übliche erste Handgriff bei jedem Fisch.
- Würzen. Jedes Filet innen dünn mit Bajan seasoning bestreichen, von der schmalen Seite her aufrollen und beiseitestellen.
- Sauce ansetzen. Zwiebel, Paprika und Knoblauch in Öl andünsten, Tomatenmark kurz mitrösten, Tomaten und Wasser zugeben, die ganze Chilischote hineinlegen und 10 Minuten offen einkochen lassen. Salzen, pfeffern.
- Fisch dämpfen. Die Röllchen mit der Naht nach unten in die Sauce setzen, den Deckel auflegen und bei kleiner Hitze 10 bis 12 Minuten gar ziehen lassen. Nicht umrühren — die Röllchen fallen sonst auseinander.
- Abschmecken. Die Chilischote herausnehmen, die restliche Butter in der Sauce schmelzen, mit Limette abschmecken und alles neben die Cou-Cou-Kuppel geben.
Woher kommt Cou-Cou?¶
Aus Westafrika — die Technik, nicht die Zutat. Eine stärkehaltige Masse wird unter ständigem Rühren zu einer glatten, festen Beilage geschlagen, die zu einer Sauce gegessen wird: Dasselbe Prinzip trägt das ghanaische banku, das kenkey und die weite Familie des Fufu. Mit den versklavten Menschen kam das Verfahren in die Karibik; auf den Leeward-Inseln heißt das Ergebnis fungee, auf Puerto Rico funche, und auf der Dominikanischen Republik steht Mangú aus Kochbanane an derselben Stelle.
Der Mais dagegen ist amerikanisch. Er wurde in Mesoamerika domestiziert und war in der Karibik schon vor 1492 verbreitet; in der Plantagenwirtschaft wurde gemahlener Mais dann zur billigen Ration, die auf den Zuckerinseln ausgegeben oder importiert wurde. Die Okra wiederum stammt aus Afrika und kam mit demselben Handel über den Atlantik. Cou-Cou ist damit ein afrikanisches Verfahren, auf ein amerikanisches Getreide angewandt, gebunden mit einem afrikanischen Gemüse — und das alles unter Bedingungen, die die Menschen nicht gewählt hatten. Was daraus wurde, ist heute das Nationalgericht eines unabhängigen Staates. Der Weg dorthin steht auf den Seiten zur Sklaverei und Emanzipation und zur Unabhängigkeit.
Der fliegende Fisch kam später dazu. Hirundichthys affinis, der Vierflügel-Flugfisch, zieht in großen Schwärmen durch die Gewässer der südlichen Kleinen Antillen und wurde auf Barbados zum Symbol: Er steht auf Münzen, im Wappen der Fischereiflotte und auf jeder Speisekarte. Dass er inzwischen auch politisch bedeutsam ist, hat mit den Fanggründen zu tun. Weil die Schwärme zwischen Barbados und Trinidad und Tobago wandern, führten beide Staaten jahrzehntelang Streit um Zugang und Grenzen; ein Schiedsgericht nach dem Seerechtsübereinkommen der Vereinten Nationen legte 2006 die Seegrenze zwischen ihnen fest.
Was macht das Cou-Cou geschmeidig?¶
Die Okra. Ihre Schleimstoffe — wasserlösliche Mehrfachzucker aus den Zellwänden — gehen beim Kochen ins Wasser über und machen es fadenziehend. Genau dieses Wasser wird für den Maisgrieß verwendet, und es hält die Masse geschmeidig, obwohl sie fest ist. Ohne Okra wird aus Cou-Cou schlicht Polenta: gleiche Zutat, anderes Mundgefühl, und die gestürzte Form hält nicht.
Wer Okra nicht bekommt, kann sie durch keine andere Zutat ersetzen, ohne das Gericht zu ändern. Tiefgekühlte Okra funktioniert dagegen gut und wird direkt gefroren ins kochende Wasser gegeben. Was oft als Fehler gilt — der Schleim —, ist hier die tragende Eigenschaft; auf dieselbe Weise arbeitet auch das Callaloo der Ostkaribik.
Was gehört sonst noch auf den Tisch?¶
Auf Barbados fast immer Bajan pepper sauce, eine scharfe Sauce aus Scotch Bonnet, Senf und Essig, und häufig macaroni pie, der überbackene Makkaroniauflauf der Insel. Freitagabends wird der Fisch stattdessen gegrillt oder frittiert, vor allem in Oistins an der Südküste, wo aus dem Fischerort eine feste wöchentliche Einrichtung geworden ist — nachzulesen auf der Seite über Street Food.
Alle Gerichte der Sammlung stehen in der Rezeptübersicht, der Überblick über die Inselküchen auf der Seite typische Gerichte und im Hub Essen und Trinken in der Karibik.
Quellen und weiterführende Informationen¶
- Barbados Government Information Service: Nationalsymbole und Nationalgericht von Barbados
- Permanent Court of Arbitration, Den Haag: Schiedsverfahren Barbados gegen Trinidad und Tobago zur Seegrenze, Schiedsspruch 2006
- FAO — Fisheries and Aquaculture: fliegende Fische im westlichen Zentralatlantik, Bestände und Fangdaten
- Kew — Plants of the World Online: Abelmoschus esculentus (Okra) und Zea mays (Mais), heimische Areale
Quizfrage
Cou-Cou, die Hälfte des Nationalgerichts von Barbados, lässt sich als Kuppel stürzen und ist trotzdem geschmeidig. Woran liegt das?
Ein Versuch. Richtig heißt eine Kokosnuss — zehn davon sind eine Piña Colada.