Colombo de poulet ist das Currygericht der französischen Antillen: Hähnchen, das in einer eigenen Gewürzmischung geschmort wird, mit Kartoffeln, Aubergine oder grüner Mango und einem Schuss Tamarinde. Es ist auf Martinique und Guadeloupe das Sonntagsessen der Familie, nicht das Festtagsgericht.
| Portionen | 4 Personen |
|---|---|
| Vorlauf | 1 Stunde Marinade, besser über Nacht |
| Aktive Zeit | 30 Minuten, dazu 40 Minuten Schmoren |
| Schwierigkeit | einfach — ein Topf, feste Reihenfolge |
| Schärfe | mild; die Schote wird ganz mitgekocht und nicht eingestochen |
| Dazu | weißer Reis, rote Bohnen, Avocado |
Was kommt hinein?¶
Entscheidend ist das Colombo-Pulver. Es ist kein Currypulver aus dem Supermarkt, sondern milder, deutlich koriander- und kreuzkümmellastiger und fast ohne Chili — die Schärfe kommt separat aus der Schote.
| Menge | Zutat | Hinweis für die deutsche Küche |
|---|---|---|
| 1,2 kg | Hähnchenteile mit Knochen (Schenkel, Unterkeulen) | Brust wird beim Schmoren trocken. Klassisch nimmt man auch Schweineschulter oder Hammel. |
| 3 EL | Colombo-Pulver | Im Handel selten. Selbst gemacht: 2 EL Koriandersamen, 1 EL Kreuzkümmel, 1 TL Senfkörner, 1 TL Bockshornkleesamen, 1 TL schwarze Pfefferkörner trocken in der Pfanne rösten, mahlen, 1 EL Kurkuma unterrühren. Ersatz: mildes Madras-Currypulver plus 1 TL gemahlener Koriander. |
| 4 | Knoblauchzehen | — |
| 2 | Zwiebeln | — |
| 1 | Limette | — |
| 3 Zweige | Thymian, 1 Bund Petersilie, 3 Frühlingszwiebeln | Die antillanische Würzbasis; Frühlingszwiebel steht für cive |
| 400 g | festkochende Kartoffeln | — |
| 1 | Aubergine oder 2 Zucchini | Klassisch ist auch christophine (Chayote), in türkischen und asiatischen Läden erhältlich |
| 1 | grüne, harte Mango | Optional, aber sie ist der Grund, warum ein Colombo anders schmeckt als ein Curry. Ersatz: ein säuerlicher Apfel, spät zugegeben. |
| 1 EL | Tamarindenmark | Aus dem Asienladen. Ersatz: Saft einer weiteren Limette plus 1 TL brauner Zucker. |
| 1 | Scotch-Bonnet-Chili, ganz | Habanero ist dieselbe Art (Capsicum chinense) und der beste Ersatz |
| 400 ml | Geflügelbrühe oder Wasser | — |
| 2 EL | Öl, Salz, Pfeffer | — |
Wie wird Colombo zubereitet?¶
- Marinieren. Knoblauch, Thymianblättchen, Petersilie und Frühlingszwiebeln fein hacken, mit 2 EL Colombo-Pulver, dem Saft der Limette, Salz und Pfeffer zu einer Paste rühren und das Fleisch damit einreiben. Mindestens eine Stunde, besser über Nacht kühl stellen.
- Anbraten. Das Öl in einem schweren Topf erhitzen und die Fleischstücke portionsweise rundum kräftig anbräunen. Herausnehmen, die gewürfelten Zwiebeln im Bratfett glasig dünsten.
- Gewürz aufschließen. Das restliche Colombo-Pulver zu den Zwiebeln geben und 30 bis 60 Sekunden unter Rühren mitrösten, bis es duftet. Nicht länger — Kurkuma und Bockshornklee werden schnell bitter.
- Schmoren. Fleisch zurück in den Topf, mit der Brühe aufgießen, die ganze, unverletzte Chilischote hineinlegen und zugedeckt bei kleiner Hitze 20 Minuten köcheln.
- Gemüse. Kartoffeln und Aubergine in grobe Stücke schneiden und zugeben, weitere 20 Minuten garen. Die grüne Mango kommt erst in den letzten 10 Minuten dazu, sonst zerfällt sie.
- Abschmecken. Die Chilischote vorsichtig herausnehmen (platzt sie im Topf, ist das Gericht scharf und bleibt es). Tamarindenmark einrühren, salzen, nachschärfen. Die Sauce soll säuerlich-würzig sein und den Löffel leicht überziehen; ist sie zu dünn, 5 Minuten offen einkochen.
Warum trägt ein karibisches Gericht einen tamilischen Namen?¶
Weil die Menschen, die es mitbrachten, aus Südindien kamen. Frankreich schaffte die Sklaverei in seinen Kolonien 1848 endgültig ab. Die Plantagenbesitzer suchten daraufhin billige Arbeitskräfte und warben Kontraktarbeiter an — zunächst aus den französischen Besitzungen in Indien, Pondichéry und Karikal, später über ein Abkommen mit Großbritannien auch aus Britisch-Indien. Ab 1853 und 1854 erreichten die ersten Konvois Martinique und Guadeloupe; die Anwerbung lief bis in die 1880er Jahre und brachte mehrere Zehntausend Menschen auf die beiden Inseln. Ihre Nachfahren sind bis heute ein prägender Teil der Bevölkerung, und die Tempel im Norden Guadeloupes gehören zum Bild der Insel.
Der Name wird oft auf die Stadt Colombo auf Ceylon bezogen, dem heutigen Sri Lanka. Überzeugender ist die sprachliche Herleitung aus dem Tamil: kuḻambu bezeichnet dort eine gewürzte, säuerlich abgeschmeckte Sauce, die mit Reis gegessen wird — genau die Sache, um die es hier geht. Die Kontraktarbeiter sprachen überwiegend Tamil, und mit dem Gericht wanderten weitere Wörter in das Kreol der Inseln.
Was in der Karibik dazukam, macht den Unterschied. Die grüne Mango, die Christophine, der Scotch Bonnet und die lange Marinade aus Limette und Kräutern sind antillanisch, nicht indisch — und die Tamarinde, die dem Gericht seine Säure gibt, stammt ursprünglich aus Afrika und kam über Indien hierher. Dieselbe Einwanderung hat auf Trinidad das Roti hervorgebracht und auf Jamaika das Curry-Ziegenfleisch; wie die Schichten zusammenhängen, erklärt die Seite zur kreolischen Küche.
Was unterscheidet Colombo von einem indischen Curry?¶
Vier Dinge, und alle liegen in der Technik. Erstens die Marinade: Das Fleisch zieht Stunden in Limette, Knoblauch und Kräutern, bevor es Gewürz sieht — eine antillanische Gewohnheit, die auch beim Blaff und beim Grillfisch angewandt wird. Zweitens das Fett: Colombo wird in Öl angebraten, nicht in Ghee. Drittens die Säure: Tamarinde oder grüne Mango sitzen im Vordergrund, während indische Currys die Säure oft mit Joghurt oder Tomate abfedern. Viertens die Schärfe: Sie wird bewusst außerhalb des Pulvers gehalten, damit jeder am Tisch selbst entscheidet — die ganze Schote gibt Aroma ab, aber kaum Capsaicin, solange sie heil bleibt.
Was passt dazu auf den Tisch?¶
Weißer Reis ist Pflicht, weil die Sauce der eigentliche Gegenstand ist. Daneben stehen meist rote Bohnen, Avocadoscheiben und eine kleine Schale mit sauce chien — fein gehackte Zwiebel, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Petersilie, Chili, mit heißem Wasser übergossen und mit Limette und Öl abgeschmeckt. Wer den Tisch antillanisch vollständig machen will, stellt Accras davor und einen Rum daneben.
Alle Gerichte der Sammlung stehen in der Rezeptübersicht; den Überblick über die Küche der Region gibt die Seite typische Gerichte, den Zusammenhang der Zutaten der Hub Essen und Trinken in der Karibik.
Quellen und weiterführende Informationen¶
- Encyclopaedia Britannica: Stichworte „Indentured labour“, „Guadeloupe“ und „Martinique“ — Anwerbung, Vertragsbedingungen, Bevölkerungsgeschichte
- Archives nationales d’outre-mer (ANOM), Aix-en-Provence: Bestände zur indischen Kontraktarbeit in den französischen Antillen
- Kew — Plants of the World Online: Tamarindus indica und Curcuma longa, Herkunft und Verbreitung
- Bundeszentrale für politische Bildung: Abolition, Kontraktarbeit und Kolonialgeschichte, deutschsprachig
Quizfrage
Auf Martinique und Guadeloupe isst man Colombo, ein eigenständiges Curry. Wer hat es auf die Inseln gebracht?
Ein Versuch. Richtig heißt eine Kokosnuss — zehn davon sind eine Piña Colada.