Blaff ist Fisch, der in einem gewürzten Sud gar zieht: Limette, Knoblauch, Thymian, Frühlingszwiebel, Piment und eine ganze Chilischote. Er ist das schnellste Gericht der französischen Antillen — 20 Minuten am Herd — und wird mit dem Sud in tiefen Tellern serviert, dazu Reis oder Wurzelgemüse.
| Portionen | 4 Personen |
|---|---|
| Vorlauf | 30 Minuten Limettenmarinade |
| Aktive Zeit | 20 bis 25 Minuten |
| Schwierigkeit | einfach, aber ohne Reserve — der Fisch verzeiht keine drei Minuten zu viel |
| Schärfe | mild; die Schote gibt Aroma ab, solange sie heil bleibt |
| Gegessen wird es | mittags, am Strandlokal, nach dem Fischmarkt |
Was kommt hinein?¶
Ein Blaff ist eine Technik, kein festes Rezept. Was zählt, ist fester, frischer Fisch und ein Sud, der schon fertig gewürzt ist, bevor der Fisch ihn berührt.
| Menge | Zutat | Hinweis für die deutsche Küche |
|---|---|---|
| 1,2 kg | fester Fisch: ganze kleine Fische, ausgenommen und geschuppt, oder dicke Scheiben | Auf den Inseln: Schnapper, Zackenbarsch, Makrele. Hier: Dorade, Wolfsbarsch, Rotbarschfilet mit Haut oder Kabeljaurücken. Plattfisch und sehr zarte Filets zerfallen im Sud. |
| 3 | Limetten | Zwei für die Marinade, eine für den Sud |
| 1,2 l | Wasser | — |
| 2 | Zwiebeln, in Ringen | — |
| 5 | Knoblauchzehen, angedrückt | — |
| 4 | Frühlingszwiebeln, ganz | Steht für die antillanische cive |
| 4 Zweige | Thymian, 1 Bund Petersilie | — |
| 2 Blätter | bois d’Inde (Westindischer Lorbeer, Pimenta racemosa) | Praktisch nicht erhältlich. Sehr guter Ersatz: 1 Lorbeerblatt plus 6 Pimentkörner — das trifft den Ton besser als jedes einzelne der beiden allein. |
| 6 | Pimentkörner, angedrückt | Piment (Pimenta dioica) ist eines der wenigen Gewürze, die in der Karibik heimisch sind |
| 1 | Scotch-Bonnet-Chili, ganz und unverletzt | Habanero ist dieselbe Art (Capsicum chinense) und der beste Ersatz |
| 1 TL | Salz, schwarzer Pfeffer | — |
| 1 Schuss | weißer Rum (optional) | Auf Martinique üblich, ein Esslöffel Rhum agricole in den Sud |
Wie wird Blaff zubereitet?¶
- Fisch säuern. Den Fisch in eine Schüssel legen, mit dem Saft von zwei Limetten, einer gehackten Knoblauchzehe, Salz und kaltem Wasser bedeckt 30 Minuten kühl stellen. Dieser Schritt heißt auf den Inseln citronner. Er festigt das Fleisch und nimmt den tranigen Ton, den frischer Fisch aus warmem Wasser mitbringen kann.
- Sud ansetzen. Wasser mit Zwiebeln, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Thymian, Petersilie, Lorbeer, Pimentkörnern, Salz und Pfeffer aufsetzen. Die ganze Chilischote hineinlegen — nicht einschneiden, nicht einstechen.
- Sud ausziehen. Aufkochen und 10 Minuten offen köcheln lassen. Der Sud muss vollständig gewürzt sein, bevor der Fisch hineinkommt; danach hat er keine Zeit mehr, Aroma aufzunehmen.
- Fisch einlegen. Den Fisch abtropfen lassen und in den sprudelnd kochenden Sud gleiten lassen. Diesem Geräusch verdankt das Gericht der Überlieferung nach seinen Namen. Sofort die Hitze zurücknehmen, sodass der Sud nur noch zittert.
- Ziehen lassen. Ganze Fische von 300 bis 400 g brauchen 8 bis 10 Minuten, dicke Filets 5 bis 6, dünne 4. Der Fisch ist fertig, wenn sich die Rückenflosse leicht löst beziehungsweise das Fleisch am dicksten Punkt gerade undurchsichtig ist. Den Topf vom Herd nehmen, die Chilischote vorsichtig entfernen.
- Servieren. Den Fisch in tiefe Teller heben, mit Sud übergießen, mit dem Saft der dritten Limette und dem Löffel Rum abschmecken, Petersilie darüber. Dazu weißer Reis, gekochte Kochbanane oder Brotfrucht.
Woher kommt der Blaff?¶
Er ist das deutlichste Beispiel dafür, dass die französischen Antillen ihre europäische Küchentechnik behalten und neu gewürzt haben. Der Aufbau — ein aromatischer Sud, in dem Fisch gar zieht — ist der französische court-bouillon, ein Verfahren, das in Frankreich seit Jahrhunderten dokumentiert ist. Auf den Inseln wechselten die Aromaten: statt Weißwein, Möhre und Lauch kommen Limette, Piment, bois d’Inde, Frühlingszwiebel und Scotch Bonnet hinein. Zwei dieser Zutaten, Piment und westindischer Lorbeer, sind in der Region heimisch; die Kombination gibt es sonst nirgends.
Der Name gilt als lautmalerisch: das Geräusch, mit dem der Fisch in den kochenden Sud fällt. Belegt ist diese Herleitung nicht, und es gibt eine zweite Spur — das niederländische blaf für einen kurzen, harten Laut, das über den regen Handel der Inseln in das antillanische Kreol gekommen sein könnte. Sicher ist nur, dass der Begriff zum Kreol gehört, nicht zum Französischen.
Die dritte Schicht liegt im Alltag. Das citronner, das Vorsäuern in Limettenwasser, war in einer Zeit ohne Kühlung keine Geschmacksfrage, sondern Vorsorge: Fisch aus warmem Wasser verdirbt schnell, und Säure verschafft Stunden. Die Gewohnheit ist geblieben, auch wenn der Kühlschrank die Notwendigkeit abgeschafft hat — ein Muster, das sich in der kreolischen Küche immer wieder findet: Verfahren aus der Mangelwirtschaft der Plantagenzeit leben als Geschmack weiter. Salzfisch, Pökelfleisch und das lange Marinieren gehören in dieselbe Reihe.
Warum bleibt die Chilischote ganz?¶
Weil Aroma und Schärfe im Scotch Bonnet an verschiedenen Stellen sitzen. Das fruchtige Aroma steckt in der Fruchtwand und tritt schon aus, wenn die heile Schote im heißen Sud liegt. Das Capsaicin sitzt dagegen vor allem in den Scheidewänden und an den Samen — es wird erst frei, wenn die Schote aufplatzt oder eingeschnitten wird. Die ganze, unverletzte Schote gibt also Duft ab und hält die Schärfe zurück.
Daraus folgt die Regel am Herd: nicht umrühren, wenn die Schote im Topf ist, und sie vor dem Servieren vorsichtig mit einem Löffel herausheben. Wer es schärfer mag, drückt sie am Tellerrand selbst auf. Dieselbe Technik wird bei fast allen Schmorgerichten der Region angewandt, vom Colombo bis zum Callaloo.
Welcher Fisch eignet sich in Deutschland?¶
Fester, weißer Fisch mit Haut, am besten ganz. Gut geeignet sind Dorade, Wolfsbarsch, Rotbarsch und Kabeljaurücken; Makrele funktioniert ebenfalls, gibt dem Sud aber viel Eigengeschmack. Filets ohne Haut fallen schnell auseinander — wer sie nimmt, lässt sie höchstens vier Minuten ziehen und hebt sie mit einer Schaumkelle heraus, nicht mit der Gabel.
Der Sud lohnt einen zweiten Durchgang: Was übrig bleibt, wird abgeseiht und ist am nächsten Tag die Grundlage für eine Fischsuppe oder für Reis, der darin gekocht wird. Weitere Rezepte stehen in der Rezeptübersicht, der Zusammenhang der Inselküchen auf der Seite typische Gerichte und im Hub Essen und Trinken in der Karibik. Fisch aus dem Handel ist auf Guadeloupe und Martinique unbedenklich; warum das bei selbst gefangenem Fisch aus bestimmten Gewässern anders ist, steht unter Chlordécone.
Quellen und weiterführende Informationen¶
- Kew — Plants of the World Online: Pimenta racemosa (bois d’Inde) und Pimenta dioica (Piment), Verbreitung und heimisches Areal
- Ifremer — Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer: Fischerei und Bestände der französischen Antillen
- FAO — Fisheries and Aquaculture: Fangarten und Fischereidaten des westlichen Zentralatlantiks
- Encyclopaedia Britannica: Stichworte „Creole cuisine“, „Martinique“ und „Guadeloupe“
Quizfrage
Beim Blaff und in fast jedem karibischen Schmortopf liegt die Scotch-Bonnet-Schote ganz und unverletzt im Sud. Warum?
Ein Versuch. Richtig heißt eine Kokosnuss — zehn davon sind eine Piña Colada.