Arroz con Gandules ist das Nationalgericht Puerto Ricos: Reis mit Straucherbsen, Sofrito und Achiote, in einem schweren Topf gegart, bis sich am Boden eine knusprige Kruste bildet — der pegao, um den am Tisch gestritten wird. Es gehört zu jedem Fest und ganz besonders zu Weihnachten, wo es neben dem im Ganzen gegarten Schwein steht. Ein Gericht, in dem drei Herkünfte gleichzeitig auf dem Teller liegen.
| Portionen | 6 |
|---|---|
| Zeit | 50 Minuten |
| Schwierigkeit | mittel — die Flüssigkeitsmenge entscheidet alles |
| Schärfe | keine |
| Wichtigstes Werkzeug | ein schwerer, weiter Topf mit Deckel (caldero) |
Was kommt hinein?¶
| Menge | Zutat | Hinweis für Deutschland |
|---|---|---|
| 500 g | Mittelkornreis | Auf Puerto Rico arroz de grano medio. Ersatzweise Langkornreis; Basmati passt nicht, Risottoreis gar nicht |
| 2 Dosen | Gandules (Straucherbsen), je etwa 400 g | Cajanus cajan. Im Latino- oder Asia-Laden. Dieselbe Art liegt getrocknet und geschält als toor dal im indischen Regal — die eignet sich hier aber nicht, weil sie zerfällt. Notlösung: Kichererbsen, dann schmeckt es anders |
| 120 ml | Sofrito | Selbst pürieren aus 1 Zwiebel, 1 grüner Paprika, 6 Knoblauchzehen und 1 Bund Koriandergrün |
| 2 EL | Achiote-Öl | 1 EL Annattosamen in 4 EL Öl zwei Minuten erwärmen und abseihen. Ersatz für die Farbe: 1 TL Paprikapulver und eine Prise Kurkuma — nicht für den Geschmack |
| 100 g | Schinken- oder Speckwürfel | Auf der Insel jamón de cocinar. Kann weggelassen werden |
| 80 g | grüne Oliven, dazu 1 EL Kapern | Auf Puerto Rico als fertige Mischung alcaparrado im Glas: Oliven, Kapern und Paprikastreifen zusammen |
| 2 EL | Tomatenmark | — |
| 1 l | Hühnerbrühe | — |
| 1–2 | Ají dulce (optional) | Milde Aromachili, hier kaum erhältlich. Eine hauchdünne Scheibe entkernte Habanero kommt dem Aroma nahe — wer kein Risiko möchte, lässt sie weg |
| Salz | — |
Wie wird Arroz con Gandules zubereitet?¶
- Zuerst das Achiote-Öl ansetzen: Annattosamen in Öl bei mittlerer Hitze zwei Minuten ziehen lassen, bis das Öl kräftig orange ist, dann die Samen abseihen. Sie werden nicht mitgegessen.
- Im schweren Topf die Speckwürfel im Achiote-Öl auslassen.
- Das Sofrito zugeben und fünf Minuten einkochen lassen, bis es nicht mehr wässert. Tomatenmark eine Minute mitrösten.
- Abgetropfte Gandules, Oliven und die Brühe zugeben, aufkochen und jetzt abschmecken: Die Flüssigkeit soll eine Spur zu kräftig schmecken, denn der Reis nimmt Salz auf.
- Den Reis einrühren und glatt streichen. Die Flüssigkeit soll etwa 1,5 cm über dem Reis stehen — das ist die eine Stelle, an der man nachmessen sollte.
- Offen bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis die Flüssigkeit bis auf Reishöhe verdampft ist, etwa 8 bis 10 Minuten. Ab jetzt nicht mehr rühren.
- Oberfläche glatt ziehen, Deckel schließen, auf die kleinste Stufe schalten und 20 bis 25 Minuten fertig garen.
- Für den pegao in den letzten drei Minuten die Hitze kurz erhöhen: Es soll knistern, nicht riechen. Dann mit der Gabel auflockern und den knusprigen Boden mit ausheben.
Woher kommt das Gericht?¶
Aus drei Richtungen gleichzeitig, und das lässt sich an diesem einen Topf ablesen.
Die Farbe ist die älteste Schicht. Achiote stammt vom Annattostrauch (Bixa orellana), einer Pflanze des tropischen Amerika; die Taíno, die vor der spanischen Eroberung auf der Insel lebten, nutzten das Samenpigment unter anderem als Körperfarbe. Die Straucherbse ist die zweite Schicht: Cajanus cajan stammt aus Südasien, wurde seit Jahrhunderten in weiten Teilen Westafrikas angebaut und gelangte über den atlantischen Sklavenhandel in die Karibik, wo sie auf armen Böden zuverlässig trägt. Die Methode schließlich ist spanisch: Sofrito, im Fett angebratener Reis, Oliven und Kapern sind die Handschrift der iberischen Küche.
Wer wissen will, wie diese drei Schichten übereinandergerieten, findet die erste unter Indigene Völker und die Eroberung, die zweite unter Sklaverei und Emanzipation und die dritte in der Übersicht der Geschichte der Antillen. Die Insel selbst beschreibt die Seite über Puerto Rico.
Was ist pegao — und warum will man ihn?¶
Die Kruste, die sich am Topfboden bildet, wenn der Reis dort trocken wird, ohne zu verbrennen. Sie ist goldbraun, knusprig und schmeckt konzentrierter als der Rest — auf Puerto Rico gilt sie als das beste Stück und wird beim Auftun ausdrücklich erbeten. Sie entsteht zuverlässig in einem schweren Topf mit dickem Boden, nicht in einer dünnen Pfanne und schon gar nicht im Reiskocher. Die Regel für die letzten Minuten ist einfach: Ohr ans Geschehen. Solange es knistert, wird es Kruste; sobald es nach Rösten riecht, ist es zu spät. Dieselbe Sache heißt übrigens auf Kuba raspa, in der Dominikanischen Republik concón — dass jede Insel ein eigenes Wort dafür hat, sagt einiges über ihren Stellenwert.
Woher bekommt man Gandules und Sofrito in Deutschland?¶
Gandules aus der Dose führen Latino-Läden, viele Asia-Märkte und der Versandhandel; sie sind die einzige Zutat, für die es keinen guten Ersatz gibt. Sofrito dagegen macht man in fünf Minuten selbst und besser als gekauft: Zwiebel, grüne Paprika, Knoblauch und Koriandergrün im Mixer grob pürieren, portionsweise einfrieren. Wer culantro (Chadon Beni) bekommt, nimmt davon ein Drittel der Korianderblattmenge — es ist das kräftigere Kraut und steht bei der Zutatenliste für Roti mit Curry-Ziege. Annattosamen liegen im Gewürzregal südamerikanischer und indischer Läden.
Warum ist das ein Weihnachtsgericht?¶
Weil die puerto-ricanische Weihnachtszeit lang ist und ein Gericht braucht, das für viele Menschen aus einem Topf kommt. Von Ende November bis weit in den Januar ziehen parrandas durch die Nachbarschaften — Gruppen, die unangekündigt vor Häusern Musik machen und hereingebeten werden. Dazu gehört ein Essen, das sich strecken lässt: pernil, also langsam gegarte Schweineschulter, Arroz con Gandules und coquito, das Kokos-Rum-Getränk der Insel. Der musikalische Teil dieses Festkalenders steht auf der Seite über Musik der Antillen; weitere Rezepte sammelt die Rezeptübersicht.
Quellen und weiterführende Informationen¶
- Instituto de Cultura Puertorriqueña: Festkalender, parrandas und die Küche Puerto Ricos
- Royal Botanic Gardens, Kew — Plants of the World Online: Cajanus cajan und Bixa orellana, Herkunft und Verbreitung
- Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO): Straucherbse als Nahrungspflanze in Afrika und der Karibik
- Encyclopaedia Britannica — „Puerto Rico“: Alltagsleben, Küche und Feste
Quizfrage
Auf Puerto Rico wird am Tisch um den „pegao“ gestritten. Was ist das?
Ein Versuch. Richtig heißt eine Kokosnuss — zehn davon sind eine Piña Colada.