Accras sind walnussgroße frittierte Kroketten aus gewässertem Klippfisch in einem würzigen Teig: außen knusprig, innen locker. Auf den französischen Antillen stehen sie als Apéro auf dem Tisch, auf Trinidad gibt es sie zum Frühstück. Sie sind Fingerfood, nie ein Hauptgericht.
| Portionen | rund 30 Stück, als Apéro für 4 bis 6 Personen |
|---|---|
| Vorlauf | 12 bis 24 Stunden Wässern des Klippfischs |
| Aktive Zeit | etwa 40 Minuten |
| Schwierigkeit | mittel — der Teig verzeiht viel, die Fritteuse weniger |
| Schärfe | mild bis mittel, über die Chilimenge steuerbar |
| Gegessen wird es | lauwarm zum Aperitif, auf Trinidad auch morgens |
Was kommt hinein?¶
Der Fisch bringt das Salz mit. Wer den Teig zusätzlich salzt, bevor er den gewässerten Fisch probiert hat, salzt fast immer zu viel.
| Menge | Zutat | Hinweis für die deutsche Küche |
|---|---|---|
| 250 g | Klippfisch (getrockneter Salzkabeljau) | Im Handel heißt er Bacalhau, Bacalao oder Baccalà und liegt in portugiesischen, spanischen und italienischen Läden. Nicht zu verwechseln mit Stockfisch: der ist ungesalzen luftgetrocknet und muss tagelang gewässert werden. Notlösung: 350 g frisches Kabeljaufilet, zwei Stunden in grobem Salz, dann abspülen. |
| 250 g | Weizenmehl Type 405 | — |
| 1 TL | Backpulver | Klassisch nimmt man frische Hefe (10 g) und lässt den Teig eine Stunde gehen. Das Ergebnis ist luftiger, der Weg länger. |
| 200–250 ml | Wasser, lauwarm | Nach Gefühl zugeben, siehe Schritt 4 |
| 1 | Ei | Kann weggelassen werden; ohne Ei werden die Accras etwas knuspriger |
| 4 | Frühlingszwiebeln, fein geschnitten | Ersetzt die antillanische cive |
| 3 | Knoblauchzehen | — |
| 1 Bund | Petersilie, glatt | Wer Koriandergrün mag, nimmt die Hälfte davon |
| 2 Zweige | Thymian | — |
| ½–1 | Scotch-Bonnet-Chili | Habanero ist botanisch dieselbe Art (Capsicum chinense) und der beste Ersatz. Eine rote Spitzpaprika plus eine Messerspitze Cayenne tut es auch. |
| 1 | Limette | — |
| 1 l | neutrales Frittieröl | Raps- oder Sonnenblumenöl |
Wie werden Accras zubereitet?¶
- Wässern. Den Klippfisch in eine Schüssel mit reichlich kaltem Wasser legen, in den Kühlschrank stellen und das Wasser drei- bis viermal wechseln. Nach zwölf Stunden ein winziges Stück roh probieren: Es soll nach Salz schmecken, nicht beißen. Dicke Rückenstücke brauchen 24 Stunden.
- Garen. Den Fisch in frischem Wasser aufsetzen, einmal aufkochen lassen, dann bei kleiner Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Abgießen, abkühlen lassen, Haut und Gräten entfernen und das Fleisch mit den Fingern in feine Fasern zerzupfen.
- Würzen. Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Thymianblättchen und Chili sehr fein hacken — klassisch im Mörser zu einer groben Paste. Mit dem Fisch und dem Saft einer halben Limette mischen.
- Teig. Mehl und Backpulver mischen, Ei und Wasser nach und nach einrühren, bis ein zäher, schwer vom Löffel fallender Teig entsteht — dicker als Pfannkuchenteig, dünner als Knetteig. Die Fischmischung unterheben. Erst jetzt abschmecken und nur bei Bedarf salzen. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen.
- Frittieren. Das Öl auf 170 bis 180 °C erhitzen (ein Holzlöffelstiel im Öl muss gleichmäßig perlen). Mit zwei Teelöffeln walnussgroße Portionen abstechen und ins Öl gleiten lassen, höchstens acht Stück auf einmal — sonst fällt die Temperatur und die Accras saugen sich voll. Nach 2 bis 3 Minuten wenden, insgesamt etwa 4 Minuten bis goldbraun.
- Abtropfen. Auf Küchenpapier oder besser auf einem Gitter abtropfen lassen und lauwarm servieren, mit Limettenspalten und einer scharfen Sauce. Accras werden nicht besser, wenn sie warten.
Woher kommt der Name Accra?¶
Aus Westafrika. Àkàrà ist im Yoruba der Name eines frittierten Bällchens aus geschälten und gemahlenen Augenbohnen — ein Straßenessen, das es in Nigeria, Benin und Ghana bis heute gibt und das mit den versklavten Menschen über den Atlantik kam. In der Karibik wechselte die Hauptzutat, der Name blieb. Auf Trinidad und in der Ostkaribik heißen die Fischkroketten accra, auf Martinique und Guadeloupe accras de morue, in Brasilien wurde aus derselben Wurzel das acarajé — dort mit den ursprünglichen Bohnen.
Die zweite Zutat erzählt die andere Hälfte der Geschichte. Kabeljau lebt nicht in der Karibik. Der Salzfisch kam aus Neufundland und Neuengland, wo er ab dem 17. Jahrhundert in großen Mengen gefangen, gesalzen und getrocknet wurde. Nach übereinstimmender Darstellung der Wirtschaftsgeschichte ging die beste Ware nach Europa und die geringste Qualitätsstufe in die Karibik, wo sie als billige, monatelang haltbare Eiweißration für die Menschen auf den Zuckerplantagen gekauft wurde. Zurück fuhren die Schiffe mit Melasse und Rum. Wer eine Accra isst, isst also den Rest eines Handelsdreiecks — die Verbindung zwischen Kabeljau, Zucker und Sklaverei ist keine Metapher, sondern eine Frachtroute.
Dass daraus eine Delikatesse wurde, ist der eigentliche Punkt. Der Salzfisch war eine aufgezwungene Zutat; die Würzung mit Knoblauch, Frühlingszwiebel, Thymian und Scotch Bonnet war die Antwort darauf. Dasselbe Prinzip trägt die gesamte kreolische Küche.
Wie unterscheiden sich die Varianten der Inseln?¶
Der Teig bleibt, die Füllung wandert. Auf Haiti heißen akra meist gar keine Fischkroketten, sondern geriebene Malanga-Wurzel (Taro), mit Chili und Limette gewürzt und frittiert — sie gehören zur Fritay, der haitianischen Straßenküche. Auf Guadeloupe gibt es neben den Fischaccras auch welche mit Seeigelrogen oder Krebsfleisch. Auf Barbados heißt dieselbe Idee fish cakes und wird runder und dichter gebacken, und auf Puerto Rico entsprechen ihr die bacalaítos: flache, handtellergroße Salzfischfladen, die in derselben Pfanne knusprig werden.
Was trinkt man dazu?¶
Auf den französischen Antillen fast immer einen Ti-Punch aus Rhum agricole, Limette und Rohrzucker — das Fett und das Salz der Kroketten kommen gegen die Säure gut an. Wer es alkoholfrei mag, nimmt Limonade mit viel Limette oder einen kalten Hibiskus-Aufguss. Worin sich der Rum der Inseln unterscheidet und warum der französische aus frischem Zuckerrohrsaft gebrannt wird, steht auf der eigenen Seite dazu.
Weiter in der Rezeptsammlung: das verwandte Ackee and Saltfish arbeitet mit demselben Salzfisch, der Blaff mit frischem Fisch und derselben Würzgrundlage. Den Überblick über die Gerichte der Region gibt die Seite typische Gerichte, den Zusammenhang der Zutaten der Hub Essen und Trinken in der Karibik.
Quellen und weiterführende Informationen¶
- Encyclopaedia Britannica: Stichworte „Yoruba“, „Salt cod“ und „Newfoundland fisheries“ — Sprache, Produkt und Handelsweg
- FAO — Fisheries and Aquaculture: Bestände und Verarbeitung von Atlantischem Kabeljau, Trocken- und Salzfischprodukte
- Slave Voyages: Datenbank des transatlantischen Sklavenhandels — Routen, Schiffe, Zahlen
- Bundeszentrale für politische Bildung: Plantagenwirtschaft, Dreieckshandel und Kolonialgeschichte, deutschsprachig
Quizfrage
Die karibischen Stockfischkroketten heißen „Accra“. Woher kommt der Name?
Ein Versuch. Richtig heißt eine Kokosnuss — zehn davon sind eine Piña Colada.