Fünfzehn Gerichte der Antillen, so aufgeschrieben, dass sie in einer deutschen Küche gelingen: mit echten Mengen, echten Zeiten und einer Spalte für das, was man hier ersetzen muss. Jedes Rezept endet nicht mit dem Teller, sondern mit der Herkunft — denn keines dieser Gerichte ist auf seiner Insel entstanden, ohne dass Menschen, Pflanzen und Zwang es dorthin gebracht hätten.
Welches Rezept kocht man zuerst?¶
Das mit der kürzesten Zutatenliste, die im deutschen Supermarkt vollständig ist. Das sind Ropa Vieja, Moros y Cristianos und Mangú — alle drei brauchen Zeit, aber nichts, was man bestellen müsste. Aufwendig sind die Gerichte, deren Technik den Unterschied macht: Roti, weil der Teig zweimal ruhen und dann von Hand zerschlagen werden will, und Jerk Chicken, weil es ohne Grill mit Deckel nur halb funktioniert.
| Gericht | Insel | Zeit | Aufwand |
|---|---|---|---|
| Jerk Chicken vom Pimentholz | Jamaika | 2 Std. plus Marinade über Nacht | mittel |
| Ackee and Saltfish | Jamaika | 30 Min. plus Wässern | einfach |
| Ropa Vieja | Kuba | 3 Std. | einfach |
| Moros y Cristianos | Kuba | 1,5 Std. plus Einweichen | einfach |
| Mofongo | Puerto Rico | 40 Min. | mittel |
| Arroz con Gandules | Puerto Rico | 50 Min. | mittel |
| Piña Colada | Puerto Rico | 5 Min. | einfach |
| Roti mit Curry-Ziege | Trinidad | 3 Std. | anspruchsvoll |
| Callaloo | Trinidad, Ostkaribik | 1 Std. | einfach |
| Accra — Stockfischkroketten | Ostkaribik | 40 Min. plus Wässern | mittel |
| Colombo de poulet | Martinique, Guadeloupe | 1,5 Std. | einfach |
| Blaff — pochierter Fisch | Französische Antillen | 30 Min. plus Marinieren | einfach |
| Sancocho | Dominikanische Republik | 2,5 Std. | mittel |
| Mangú | Dominikanische Republik | 30 Min. | einfach |
| Flying Fish mit Cou-Cou | Barbados | 1 Std. | mittel |
Welche Insel schmeckt wonach?¶
Die Küche folgt der Kolonialgeschichte, nicht der Geografie. Kuba und Puerto Rico würzen spanisch: Sofrito, Kreuzkümmel, Oregano, kein Feuer im Gericht. Jamaika und Trinidad würzen britisch-karibisch, also mit Piment, Thymian, Scotch Bonnet und — auf Trinidad — mit indischem Curry. Die französischen Antillen haben die europäische Technik behalten und die karibischen Zutaten hineingesetzt. Warum das so gekommen ist, steht auf der Seite über die kreolische Küche der Antillen; welches Gericht auf welche Insel gehört, ordnet die Übersicht der typischen Gerichte.
Was muss man in Deutschland ersetzen?¶
Weniger, als man denkt. Die meisten Zutaten stehen im türkischen, asiatischen oder afrokaribischen Laden; nur bei drei Dingen ist der Ersatz ein echter Kompromiss. Jedes Rezept nennt die Ersatzangabe noch einmal in der Zutatenspalte.
| Karibische Zutat | Was sie ist | In Deutschland |
|---|---|---|
| Pimentholz | Holz und Blätter des Pimentbaums, das Raucharoma von Jerk | Nur im Versandhandel als Räucherchips. Behelf: eingeweichte Buchenchips plus ein Esslöffel ganze Pimentkörner in die Glut |
| Piment | Pimenta dioica, englisch allspice, das einzige Weltgewürz der Region | Jeder Supermarkt, oft als „Nelkenpfeffer“; ganze Körner sind aromatischer als gemahlene |
| Scotch Bonnet | Fruchtig-scharfe Chili, Capsicum chinense | Habanero — dieselbe Art, fast dasselbe Aroma. Türkischer Laden oder tiefgekühlt |
| Ackee | Westafrikanische Frucht, Jamaikas Nationalfrucht | Ausschließlich aus der Dose. Frische Ackee ist hier nicht erhältlich und unreif giftig |
| Salzfisch | Getrockneter, gesalzener Kabeljau | Portugiesischer, spanischer oder italienischer Händler: bacalhau, bacalao, baccalà |
| Grüne Kochbanane | Plátano verde, hart und stärkehaltig | Afrikanischer, asiatischer und türkischer Laden. Obstbananen sind kein Ersatz |
| Taroblätter | Dasheen bush, die Blätter der Taropflanze | Dose oder Tiefkühlung im Afroshop. Behelf: Spinat oder Mangold — die Bindung stimmt, das erdige Aroma fehlt |
| Okra | Bindet Suppen und Eintöpfe | Türkischer Laden frisch, sonst tiefgekühlt |
| Gandules | Straucherbse Cajanus cajan, das Herz des puerto-ricanischen Reisgerichts | Dose im Latino- oder Asia-Laden; getrocknet heißt dieselbe Art im indischen Regal toor dal |
| Chadon Beni | Culantro (Eryngium foetidum), das Kraut Trinidads | Asia-Laden als sawtooth coriander; ersatzweise die doppelte Menge Koriandergrün |
Warum steht bei jedem Rezept die Herkunft?¶
Weil sie hier der eigentliche Inhalt ist. Ackee stammt aus Westafrika, die Straucherbse aus Südasien, Reis und Zuckerrohr aus Asien, der Salzfisch aus dem Nordatlantik — auf dem Teller der Antillen liegt fast nichts, was von dort stammt. Wer diese Gerichte kocht, kocht die Folgen von Kolonialzeit und Zuckerrohrwirtschaft, von Sklaverei und Emanzipation und von der indischen Kontraktarbeit nach. Deshalb hat jede dieser Seiten einen Abschnitt, der erklärt, wie die Zutat auf die Insel kam. Den Überblick über Region und Küche gibt der Hub Essen und Trinken in der Karibik, das passende Getränk die Seite über den Rum der Antillen.
Quellen und weiterführende Informationen¶
- Royal Botanic Gardens, Kew — Plants of the World Online: botanische Herkunft und Verbreitung von Piment, Ackee, Taro, Okra, Straucherbse und Kochbanane
- Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO): Anbau und Erzeugung der genannten Nutzpflanzen in der Karibik
- Bundeszentrale für politische Bildung: Plantagenwirtschaft, Sklavenhandel und Kontraktarbeit als Hintergrund der Inselküchen
Quizfrage
Welche dieser Zutaten des karibischen Küchenschranks stammt wirklich aus der Karibik?
Ein Versuch. Richtig heißt eine Kokosnuss — zehn davon sind eine Piña Colada.